Tutti conoscono e amano i Cannelés, ma non tutti sanno che è molto semplice da fare, è solo una pastella per pancake ben cosparsa di rum (sorso).
Semplice si, ma resta il fatto che se non avete gli stampini in rame giusti non avrete mai il risultato sperato, croccanti e caramellati fuori e morbidi dentro. Ho provato gli stampini in rame e quelli in silicone e davvero sconsiglio questi ultimi...nessuna croccantezza,nessuna differenza di consistenza, insomma un flop.
Qui puoi vedere la differenza
Se avete tempo vi consiglio di preparare l'impasto con 24 ore di anticipo e di farlo riposare in frigo.
Vi invito davvero a portare questi utensili se volete iniziare a fare i cannelé:
• stampi in rame
• spray antimuffa
RICETTA
INGREDIENTI BIOLOGICI se possibile
Per 12 cannelé grandi di 5 cm di diametro
Preparazione 15 mn + riposare in frigorifero per almeno 24 ore
Cannelè
40 g di burro
50 g di uova intere
40 g di tuorli d'uovo
230 g di zucchero semolato
500 g di latte intero
2 baccelli di vaniglia Bourbon
140 g di farina tipo 55, setacciata
60 g di rum agricolo scuro
LA REALIZZAZIONE
1/ Burro di nocciole In una casseruola, scaldare il burro a fuoco medio finché non sfrigola e inizia ad avere un bel colore dorato e un leggero odore di nocciola. Mescolate bene in modo che non si formino delle bolle sul fondo della padella.
Quando il burro di nocciole è pronto versatelo in un contenitore, con le piccole particelle marroni che si trovano sul fondo della padella, in modo che si raffreddi.
2/ In un altro contenitore versate l'uovo intero, i tuorli e lo zucchero a velo. Sbattere velocemente senza fare schiuma.
3/ Dividere i baccelli di vaniglia per estrarre i granelli.
In una casseruola versare il latte con i baccelli di vaniglia e i baccelli scavati.
Scalda la padella.
Aggiungere il burro di nocciole e portare il tutto a bollore.
Una volta raggiunta l'ebollizione, versare 1/4 della preparazione calda sul composto di uova/zucchero e sbattere.
Unite la farina e sbattete velocemente per evitare che si formino grumi.
Quindi aggiungere il resto della preparazione calda (latte + burro) continuando a sbattere.
Al termine della preparazione, aggiungete il rum scuro e i baccelli di vaniglia scavati per lasciarli in infusione.
Filmare a contatto e riporre il contenitore in un luogo fresco.
4/ Il giorno successivo, togliere il composto cannelé dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura in modo che sia a temperatura ambiente.
Se stai usando per la prima volta i tuoi stampi in rame, devi condirli prima di usarli. Vale a dire lavarli (mai in lavatrice, sempre a mano con acqua saponata), sciacquarli e asciugarli. Ungeteli bene con lo spray distaccante. Scaldateli vuoti in forno a 230° per 20 minuti.
Quando escono dal forno, fateli raffreddare e tamponateli con carta assorbente.
Se sono già stati utilizzati, saltate il passaggio precedente, ungeteli con lo spray quindi capovolgeteli su una teglia in modo che l'unto in eccesso fuoriesca.
5/ Preriscalda il forno a 240°C
Riempi gli stampini per 3/4.
Infornate gli stampini ripieni a 240°C per 15 minuti. quindi abbassare la temperatura a 200°C per 30 minuti.
All'uscita del forno prendete un canovaccio pulito e asciutto per raccogliere ogni stampo e adagiatelo capovolto su una teglia, normalmente dovrebbero sformare da soli. In caso contrario, attendere 10 minuti. quindi picchiettare con decisione lo stampo sul piatto.
Si mangiano fredde per dar loro il tempo di diventare croccanti.
Ricetta rubata dal conto di Meilleur du Chef
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