La "ch'tite" Tarte au Sucre est un dessert typique du Nord de la France, car comme on le sait, cette région est celle de la betterave sucrière depuis le XIXème siècle.
C'est une pâte briochée, ronde et plate surmontée de vergeoise et de beurre.
N'étant pas assez calorique, le chef Quentin Lechat, chef pâtissier du Royal Monceau Raffles Paris, a suggéré d'y ajouter une chantilly infusée au café et encore pourquoi pas encore un peu de sucre avec un praliné noisette-café ! ça fait peur mais comme tout dessert il y a forcément de la matière grasse et du sucre et c'est ce qui le rend irrésistiblement gourmand.
LA RECETTE
INGRÉDIENTS (Bio dans la mesure du possible) pour 6 personnes
- Préparation : 2 h 30
- Repos : 24 h
- Cuisson : 17 min.
Pour la Brioche (la veille)
Farine : 400 g
Sel : 8 g
Sucre : 60 g
Levure boulangère : 16 g
Oeuf entier : 160 g (peser sans la coquille)
Lait entier : 80 g
Beurre 1/2 sel froid : 160 g
Beurre fondu : Quantité Souhaitée
Cassonade : Quantité Souhaitée
Beurre mou (pas fondu) à température ambiante (1/2 sel pour moi) : 100 g
Pour la Chantilly infusée au Café (la veille)
Crème liquide à 35% de MG : 1L
Sucre Glace : 70 g
Grains de café : 80 g
Pour le Praliné Noisette-Café (la veille ou longtemps à l'avance)
Noisettes légèrement torréfiées : 500 g
Grains de café : 35 g
Sucre : 250 g
Eau : 100 g
Fleur de sel : 7 g
Jus de citron : 1 trait
Pour le décor
Quelques noisettes caramélisées
Quelques peaux de noisettes torréfiées
RÉALISATION
1. La Brioche (la veille)
Déposez tous les éléments liquides dans la cuve du robot munie du crochet ou utilisez vos doigts pour pétrir si vous n'avez pas de robot (mais il va falloir retrousser vos manches car le pétrissage est assez long pour la brioche).
Ajoutez les poudres et éloignez la levure du sel (celui-ci empêche l'action de la levure s'il entre en contact avec).
Pétrissez les ingrédients pendant 4 mn. en vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée.
Réalisez un deuxième pétrissage pendant 6 mn. à vitesse 2 et ajoutez progressivement le beurre froid en petits cubes.
Continuez de pétrir en vitesse 1 pendant 5 mn.
Farinez votre plan de travail et déposez votre pâte.
Faites une belle boule sur votre plan de travail et rabattez les côtés de la pâte vers le dessus (rabat), rassemblez les bords de pâte au centre, retournez la pâte et boulez-la.
Pour le voir en vidéo c'est par ICI
Mettez votre boule dans un cul de poule ou récipient assez grand et laissez pointer (reposer) votre pâte pendant 30 mn. à température ambiante.
Faites un deuxième rabat comme la première fois.
Replacez votre boule dans un cul de poule, filmez au contact et placez votre boule au frais toute la nuit.
Le lendemain découpez un pâton (morceau de pâte) de 180 g. Coupez-le en deux : 130 g. d'un côté et 50 g. de l'autre.
Farinez légèrement votre plan de travail.
Avec la paume de la main étalez le plus grand morceau en rond, faites une boule avec le plus petit morceau et placez-la au milieu du morceau étalé.
Procédez à un rabat (ramenez tous les côtés vers le centre).
Boulez la pâte avec la paume de la main et laissez reposer 10 mn. à température ambiante avant de la travailler.
Pendant ce temps faites fondre du beurre puis beurrez au pinceau le cercle cannelé ou lisse de 16 cm.
Trempez le cercle dans la cassonade, afin que la croûte caramélise à la cuisson.
Après 10 mn. étalez votre pâte au rouleau pour obtenir un cercle régulier légèrement inférieur à 16 cm et de 1 cm d'épaisseur.
Placez le disque de pâte au centre du cercle et laissez reposer pendant 1h30 à température ambiante, environ 27°. S'il fait plus froid chez vous laissez pousser un peu plus longtemps. Posez un film sur la pâte pendant la pousse pour éviter qu'elle ne sèche.
Après le temps de pousse faites 6 trous dans la pâte avec votre doigt.
Insérez des morceaux de beurre puis parsemez de sucre.
Cuisez la brioche dans un four préchauffé à 165° pendant 15 à 17 mn, elle doit ressortir dorée, sinon prolongez la cuisson.
A la sortie du four laissez refroidir sur une grille.
Il vous restera de la pâte à brioche. Faites des boules de pâtes, mettez les dans un moule à cake préalablement beurré et sucré, dorez le dessus avec un jaune d'oeuf mélangé à un petit peu de lait. Faites cuire à 165° pendant 20 bonnes minutes, vérifiez la cuisson à la couleur dorée du dessus et en insérant un couteau fin qui doit ressortir sec. Sinon congelez votre pâte pour une prochaine fois.
2. La Chantilly infusée au café (la veille)
Versez la crème dans la cuve du batteur, ajoutez les grains de café, mélangez et laissez infuser au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain filtrez les grains de café. Pesez la crème restante et rajoutez-en si nécessaire pour obtenir la pesée initiale.
Montez la crème au fouet en rajoutant progressivement le sucre glace initialement tamisé.
Mettez votre chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré et réservez au frais.
3. Le Praliné Noisette-Café (à préparer à l'avance)
Torréfiez vos noisettes à la poêle à feu moyen en mélangeant toutes les minutes pendant 5 à 10 mn. ou au four à 180° sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé pendant 12 mn. en les remuant également régulièrement.
A la sortie des four ou de la poêle versez les noisettes dans un torchon propre, attendez qu'elles refroidissent un peu et frottez-les entre elles pour retirer une bonne partie de la petite peau.
Dans une casserole préparez un caramel : versez l'eau, le sucre et un trait de jus de citron. Faites colorer.
Versez vos noisettes, grains de café et fleur de sel sur une plaque Silpat posée sur une plaque de cuisson et parsemez de caramel encore chaud et liquide. Laissez durcir.
Lorsque le caramel est dur et froid cassez des morceaux et mixez (par à-coups pour ne pas détruire votre mixeur ;).
Mixez, mixez, mixez jusqu'à obtenir une pâte presque liquide.
Réservez dans une poche à douille (pas besoin de douille vous couperez un petit morceau de la pointe de la poche pour répartir votre praliné).
Vous pourrez conserver le reste du praliné dans un bocal en verre au frais pendant plusieurs mois pour d'autres dessert.
4. Le montage
Pochez la chantilly sur la brioche en réalisant des ondulations irrégulières.
Pochez le praliné au centre en suivant les ondulations et sur les parties creuses de la chantilly.
Déposez quelques noisettes caramélisées et des peaux de noisettes torréfiées.
Réservez au frais ou dégustez tout de suite !!! un pur régal.
Recette chipée dans le magazine Fou de Pâtisserie n° 48 d'Octobre-Novembre 2021
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