En voyant cette recette dans mon magazine préféré FOU DE PÂTISSERIE #45 je ne pensais pas qu'à mon petit niveau j'arriverais à la réaliser.
Le goût du Challenge me poursuivant je me décidais donc à entreprendre cette mission.
Cette tarte est composée d'une pâte sablée au chocolat, de praliné noisette, de crémeux au chocolat et d'un disque de chocolat.
Cette tarte a été créée par le chef chocolatier Julien Dechenaud dont les boutiques à Vincennes (94) et Paris (12ème) méritent le détour.
8 bonnes raisons de consommer du chocolat noir ? (il faut bien trouver une bonne excuse !!!)
1/ Il contient des endorphines : bon pour le moral
2/ Egalement des flavonoïdes : favorise la circulation sanguine et abaisse la pression artérielle
3/ Il aide à lutter contre les rides
4/ Il réduit l'hypertension
5/ Il améliore la concentration grâce à sa teneur en théanine
6/ Une arme anti-déprime grâce à la théobromine et au magnésium qu'il contient
7/ Il booste la mémoire grâce aux flavonols
et 8/ Il contribue à la perte de poids... et oui même s'il est riche en calories il contient un fort taux de catéchines, un antioxydant qui favorise la perte de poids et l'affinage des muscles, si et seulement si il n'est pas consommé avec excès :))
LA RECETTE
USTENSILES pour 6 personnes
1 robot pâtissier munit du fouet et de la feuille
1 mixeur plongeant
1 spatule
1 fouet manuel
1 maryse
2 casseroles
1 cul-de-poule
1 plaque de cuisson chemisée de papier cuisson
1 thermomètre (celui d'Ikea est très bien)
1 Silpat ou papier cuisson
1 pot en verre avec couvercle vide
1 feuille guitare ou papier de cuisson
1 grille
INGRÉDIENTS BIO (si possible)
- Préparation : 2h
- Repos : 1h. Minimum
- Cuisson : 14 mn.
Pour la Pâte Sablée au Cacao
155 g de farine T55
65 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
15 g de cacao amer en poudre type Van Houten
1 g de fleur de sel
100 g de beurre demi-sel froid
50 g d'oeuf (environ 1 oeuf de calibre moyen)
Pour la Praliné Noisette
180 g de noisettes torréfiées
120 g de sucre
Pour le Crémeux au Chocolat
330 g de crème liquide 35%
55 g de jaunes d'oeufs
20 g de sucre
90 gr de chocolat Venezuela 75% François Pralus ou autre
Pour le Disque de Chocolat
200 g de chocolat 70%
QS (Quantité Souhaitée) Cacao poudre
Pour la décoration
QS Sucre
QS Graines de sarrasin torréfiées
RÉALISATION
Etape 1 : La pâte sablée au cacao (à préparer la veille si souhaité)
Dans le bol de votre robot, mettez toutes les poudres (farine, sucre glace, cacao, fleur de sel et poudre d'amandes) ajoutez le beurre froid en petits cubes. Sablez en vitesse 3 du robot (avec la feuille du robot) ou à la main.
Ajoutez l'oeuf en vitesse 1 puis mélangez en vitesse 2.
Ne mélangez pas trop longtemps la pâte, juste le temps que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Etalez immédiatement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur (ne mettez pas de farine pour garder une pâte friable) réservez au réfrigérateur 20 mn.
Sortir la pâte et piquez la au pique-vite ou à la fourchette pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson, puis détaillez-la avec le ou les cercles de votre choix, moi j'ai pris mon cercle de 22 cm de diamètre.
Dans le reste de la pâte détaillez des bandes de 1,5 cm de large pour les bords de la tarte ou les tartelettes
Graissez vos ou votre cercle à tarte avec du beurre
Foncez les ou le cercle à tarte d'abord avec les bandes sur les parois intérieures du cercle en métal puis déposez le fond de tarte et soudez avec les deux doigts.
Réservez au frais 30 mn à 1 nuit.
Cuisez les fonds de tarte à blanc 2 fois 7 mn. consécutives à 150° en tournant la plaque à mi-cuisson.
Démoulez délicatement et laissez refroidir.
Etape 2 : Le praliné noisette (à préparer à l'avance si souhaité)
Dans votre four préchauffé à 180°C faites griller les noisettes jusqu'à ce que la peau devienne noire. Laissez refroidir et enlevez la peau. Déposez les noisettes sur un Silpat (tapis siliconé) ou du papier sulfurisé.
Faites un caramel à sec : versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre doucement en ne mélangeant surtout pas cela risquerait de faire masser le sucre. vous pouvez juste secouer un peu la casserole pour que le sucre isolé et ne fondant pas se rajoute à la masse qui est fondue.
Dès que le caramel fume et qu'on sent une légère amertume arrêtez la cuisson et versez le caramel sur les noisettes torréfiées. Vous pouvez, si vous le souhaitez, rajouter une pincée de fleur de sel et une gousse de vanille séchée pour exhausser les arômes.
Une fois bien sec, concassez grossièrement le caramel et les noisettes. Mettez les morceaux dans un blender et mixez finement jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide.
Voilà votre praliné noisette est maintenant prêt, mettez-le dans un bocal en verre pour l'utiliser ultérieurement.
Etape 3 : Le crémeux au chocolat
Concassez le chocolat et réservez le.
Mettez la crème à bouillir avec le sucre.
Fouettez les jaunes d'oeufs
Hors du feu versez une partie de la crème sur les oeufs en fouettant énergiquement et reversez dans la casserole.
Reprenez la cuisson sans cesser de fouetter jusqu'à atteindre 82°C à 85°C avec le thermomètre, ou bien juste que la crème enrobe bien votre fouet et soit un peu épaisse, attention qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Continuez de fouetter quelques secondes hors du feu pour que les oeufs ne coagulent pas.
S'il n'y a pas de grumeaux versez directement votre crème anglaise sur le chocolat concassé, sinon passez votre crème au chinois au-dessus du chocolat.
Mélangez délicatement à la Maryse en partant du centre pour que votre préparation soit bien lisse. Si ce n'est pas le cas vous pouvez la mixer pour la lisser.
Etape 4 : Le disque de chocolat
Vous aurez absolument besoin d'un thermomètre de cuisson pour le tempérage du chocolat.
Mettez au point le chocolat à 32° (coupez en morceaux le chocolat, mettez-le dans un cul de poule, faitez-le fondre au bain marie, le cul de poule ne doit pas toucher l'eau de la casserole).
Versez le chocolat, une fois fondu, sur une plaque recouverte de feuille guitare ou papier cuisson et étalez-le finement avec une spatule coudée. Laissez cristalliser. Lorsqu'il commence à figer détaillez un disque de la taille de l'intérieur de votre tarte ou plusieurs petits disques si vous avez choisi l'option tartelettes individuelles.
Disposez une feuille de cuisson sur le ou les disques de chocolat et retournez la plaque (le papier guitare doit se retrouver au-dessus du chocolat) et décollez délicatement la feuille de papier guitare.
Débarrassez les chutes de chocolat et conservez, sur la plaque, le ou les disques de chocolat.
Saupoudrez de cacao non sucré.
Lorsqu'il est totalement cristallisé tapotez délicatement la tranche pour retirer l'excédent de cacao.
Etape 5 : Le montage de la tarte au chocolat praliné
A la poche à douille pochez une fine couche de praliné noisette au fond de la tarte.
Versez le crémeux au chocolat encore chaud dans un bec verseur puis coulez-le tout doucement au centre de la tarte, à ras bord pour un résultat légèrement bombé.
Laissez prendre au frais 15 minutes.
Enfin appliquez le disque sur le crémeux qui n'a pas encore complètement cristallisé pour qu'il adhère mieux au crémeux.
Enfin pour ceux qui le souhaitent j'ai rajouté une touche de déco personnelle avec un caramel (même recette que pour le praliné au-dessus) que j'ai versé sur des graines de sarrasin que j'avais préalablement torréfiées. Puis une fois sec j'ai cassé le caramel pour avoir des formes originales et je les ai déposées en déco sur le disque chocolat.
En fait cette recette n'est pas vraiment compliquée il suffit juste d'avoir le bon matériel et les bons ingrédients. Je sais la liste est longue mais une fois que vous aurez tous ces ustensiles vous aurez de quoi faire "presque" toutes les recettes qui vous tentent. Allez courage !!!!
Si vous testez mes recettes merci de mentionner @estelle_pastries sur Instagram ou taggez #estellepastries. Merci ;))
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