Mille-Feuille revisité au blé noir & à la vanille

estellepastries

17 févr. 20213 min de lecture

Pour la petite histoire

Je suis passionnée, mais tétanisée lorsqu'il s'agit de faire une pâte feuilletée. Il faut du temps, de la pratique, la température adéquate (ni trop chaud, ni trop froid) bref un vrai calvaire !

Mais j'aime me lancer des défis.

Je rêve depuis longtemps de faire un mille-feuille mais l'appréhension étant trop élevée j'ai trouvé cette recette du mille-feuille revisité du Chef Yann Couvreur dans le magazine Fou de Pâtisserie que je dévore dès sa sortie en kiosque et j'ai décidé de tester la recette à l'occasion de l'anniversaire de mon fils chéri Maxim.

Je crois que ses amis et lui ont bien "kiffé"!

Dans les explications du chef il faut cuire la tuile dans un appareil à panini, mais je ne crois pas que les foyers en soient tous équipés, à la cuisson j'ai donc posé un papier sulfurisé sur les tuiles et une plaque de pâtisserie pour que le poids empêche la tuile de lever. Ce n'est pas aussi fin que sur la photo du chef mais je vous promets un goût et une texture délicieux.

LA RECETTE

USTENSILES

Robot avec crochet (sinon à la main mais plus fastidieux)

Robot avec fouet (ou fouet à la main)

Mixeur

Rouleau à pâtisserie

Machine à panini (ou simple four avec lèchefrite et plaque à pâtisserie)

Casserole

Papier sulfurisé

Film

Poche à douille (ou sac alimentaire de conservation)

INGRÉDIENTS BIO (si possible) pour 8 personnes

- Préparation 1h30

- Cuisson 5 à 8 mn. selon four

- Congélation 1h

- Réfrigération 5h

Pour les tuiles (arlettes)

Farine de blé T45 : 400 g

Farine de Sarrasin : 130 g

Fleur de sel : 15 g

Levure de boulanger : 10 g

Beurre : 500 g

Eau : 30 cl

Sucre semoule : 350 g

Muscovado : 100 g

Pour la crème diplomate

Feuille de gélatine : 2 feuilles

Jaunes d'oeufs : 4

Sucre semoule : 60 g

Poudre à crème (ou Maïzena) : 8 g

Lait entier : 40 cl

Gousses de vanille : 2

Crème fleurette froide : 8 cl

Farine de blé T55 : 20 g

Pour la finition

QS (Quantité Souhaitée) de sucre glace

RÉALISATION

On commence par peser ses ingrédients.

1. Préparation des arlettes

Dans la cuve d'un batteur muni d'un crochet réunir les 2 farines tamisées, la fleur de sel d'un côté et de l'autre la levure réhydratée dans un petit fond d'eau, le beurre froid coupé en petits morceaux et l'eau.

Mélanger pendant 6 min. à vitesse lente jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.

Retirer la pâte et lui donner une forme carrée, la filmer et la mettre au congélateur pendant 30 min. avant de la réserver au réfrigérateur pendant 1 h.

Pendant ce temps mixer le sucre et le muscovado pour bien les lier.

Au bout d'1 h. sortir la pâte et lui donner 2 tours simples, c'est-à-dire l'étaler sur plan de farine légèrement fariné puis la replier 3 fois sur elle-même, en la laissant 1 h. au réfrigérateur entre chaque tour.

Donner de nouveau 2 tours simples en incorporant cette fois le mélange de sucre (en réserver un peu pour la finition).

Sur le plan de travail étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Parsemer dessus le mélange de sucres restant, puis rouler en serrant bien.

Filmer serré le boudin de pâte et le réserver 30 mn. au congélateur pour que la pâte durcisse.

Détailler le rouleau de pâte en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Poser sur un papier sulfurisé les rondelles, puis poser par dessus les arlettes un papier sulfurisé avec un poids par dessus, type une plaque de pâtisserie. Le poids doit-être assez lourd pour que les arlettes s'étalent bien.

Mettre à four chaud (190°) pendant 5 à 10 mn. vérifier la cuisson au bout de 5 mn., elles doivent être bien dorées foncées.

Réserver sur une grille à la sortie du four en faisant bien attention car elles seront fragiles.

avant cuisson

Après cuisson

2. La Crème Diplomate

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et la poudre à crème (ou Maïzena).

Porter le lait à ébullition avec la vanille dans une casserole.

Passer au tamis le lait et le verser sur le mélange aux oeufs en fouettant vivement.

Remettre le mélange dans la casserole et faire bouillir le tout pendant 3 min en fouettant pour éviter les grumeaux.

Retirer la gousse de vanille, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.

A bout de 2 h. sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter délicatement pour qu'elle retrouve une texture molle, monter la crème fleurette au batteur et l'incorporer à la crème refroidie.