Je voulais depuis longtemps utiliser la Noix de Pécan pour retrouver les saveurs d'un dessert que j'avais gouté aux Etats-Unis, délicieux mais un peu étouffant et ultra sucré.
Dans mes recherches je suis donc tombée sur le site de Clélia Food & Photo ICI rempli de très jolies photos et recettes et je ne fût pas déçue car cette tarte est fondante et croustillante.
Le saviez-vous ?
La Noix de Pécan ou "Pacane" provient de la basse vallée du Mississipi, elle est le fruit du Pacanier.
Une petite poignée de ce fruit sec favoriserait l'amélioration de la sensibilité à l'insuline et la prévention des maladies cardiovasculaires.
Son goût se rapproche de la noix mais sa saveur est assez unique.
Cette tarte se compose :
Vous pouvez tout préparer la veille et faire le montage quelques heures avant de le déguster
- d'une ganache montée à la vanille
- d'une pâte sucrée
- d'un praliné Pécan
- d'une crème de Pécan
- de quelques Noix de Pécan caramélisées
LA RECETTE
INGRÉDIENTS BIO (si possible) pour 6 personnes
- Préparation : 15 mn.
- Cuisson : 16 mn.
Pour la Ganache montée à la Vanille (à préparer la veille)
37g de crème liquide à 30% de M.G.
6g de sucre inverti (ou de miel liquide)
110g de crème liquide à 30% de MG froide
1/2 gousse de vanille (pour moi Tiana Vanilla)
Pour la Pâte Sucrée (possible de la préparer la veille)
125g de farine T55
42g de sucre glace
2g de sel
15g de poudre d’amande
70g de beurre
27g d’oeuf
Pour la Crème de Pécan
35g de noix de pécan en poudre (j'ai mixé les noix avec le sucre pour avoir de la poudre)
35g de sucre (j’ai mis du sucre muscovado)
35g de beurre pommade
35g d’oeuf battu
1 pincée de fleur de sel
Pour le Praliné Pécan (à préparer la veille)
150g de noix de pécan torréfiées Le Sillon (mettre 15 mn au four à 150° pour les torréfier)
100g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel
RÉALISATION
Etape 1 : La Ganache montée vanille
1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes à 650W, 1 minute 30, par tranches de 30 secondes.
2. Porter à frémissement le mélange crème (37g) et sucre inverti (ou miel liquide).
3. Verser en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant avec une maryse, entre chaque ajout.
4. Ajouter la crème froide et la vanille grattée, mélanger à la Maryse.
5. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
6. Le lendemain, à l’aide d’un fouet électrique, monter la ganache à la vanille, comme une chantilly (attention ça prend très vite, et elle se solidifie légèrement encore au frais). Dès que des sillons apparaissent et que la crème tient au fouet, elle est prête.
7. Mettre la ganache dans une poche avec la douille de votre choix.
Etape 2 : La pâte sucrée
1. Sabler avec la feuille du robot ou à la main : la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel avec le beurre à peine mou.
2. Ajouter l’oeuf et mélanger sans insister.
3. Débarrasser les miettes de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraiser* 3 fois avec le plat de la main. Poser une seconde feuille de papier sulfurisé et étaler à 3 mm.
4. Stocker à plat, au frais au moins une heure.
5. Foncer un cercle de 16 cm.
6. Avec un couteau aiguisé ôter l’excédent de pâte et cuire à 170° C environ 20 minutes (on peut ôter le cercle à environ 16 minutes de cuisson).
7. Laisser refroidir sur une grille.
Etape 3 : Le Praliné Pécan
1. Verser les noix de pécan torréfiées sur un tapis silicone, ajouter la pincée de fleur de sel.
2. Dans une poêle antiadhésive, verser le sucre afin de faire le caramel sur feu moyen (avec la chaleur le sucre va fondre et devenir progressivement le caramel). Quand celui-ci est ambré, verser sur les noix de pécan et laisser complètement refroidir.
3. Mixer le tout à l’aide d’un hachoir, le mélange va d’abord devenir de la poudre (du pralin), puis en mixant encore, il va devenir une pâte : le praliné. Si besoin, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile neutre.
4. Verser une couche d’1 ou 2 mm de praliné sur la tarte, et conserver le reste en pot.
5. Mettre la tarte au frais jusqu’au montage.
Le caramel
Etape 4 : La Crème de Pécan
Dans un saladier, mettre la poudre de pécan et le sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger à la spatule afin de former une boule.
Ajouter l’oeuf battu et la fleur de sel au mélange précédent, toujours à l’aide d’une spatule.
Pocher la crème de pécan dans le fond de tarte par-dessus le praliné.
Cuire 13/15 minutes à 180° (La crème doit à peine être à peine sèche sur le dessus). Laisser refroidir, puis mettre au frais.
Etape 5 : Le montage
20g de noix de pécan + 20g de glace
Un peu de poudre de vanille (option)
Dans une casserole, mettre les noix de pécan et le sucre afin de les caraméliser sur un feu moyen, débarrasser sur un tapis silicone, séparer à l’aide d’une fourchette et laisser complètement refroidir.
Sur la tarte refroidie pocher un peu de ganache sur le fond de tarte pour arriver à ras du bord. Puis décorer le dessus de la tarte, en pochant le reste de ganache montée à la vanille.
Décorer avec un peu de poudre de vanille si vous en avez ( je la mets dans une petite passette, et je tapote), et déposer les noix de pécan caramélisées et froides.
Bonne réalisation et bonne dégustation !!!
* Fraiser la pâte crue en l'écrasant avec la paume de la main pour bien mélanger les ingrédients.
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