Pour la petite histoire
L'ananas a été remarqué par Christophe Colomb en 1493 en Guadeloupe. Il a dû attendre 40 ans avant d'être présenté à la cour d'Espagne.
La pleine saison de l'ananas est l'hiver.
Un des meilleurs ananas au monde est le Victoria de la Réunion qui bénéficie du Label Rouge depuis 2006.
Pour choisir votre ananas, soupesez-le. Il doit être lourd, parfumé avec de belles feuilles vertes en toupet. Tirez sur une de ses feuilles, si elle vient facilement c'est qu'il est parfaitement mûr.
L'ananas ne supporte pas le froid, conservez-le entier à température ambiante et s'il est découpé filmez-le et mettez-le au frais.
Il se consomme cru mais il est également délicieux rôti, poêlé, flambé.
L'ananas est réputé pour brûler les graisses grâce à sa teneur en bromélaïne parfois dite "mangeuse de graisses"... mais pas là :))
J'ai dû faire cette recette pour ma formation en pâtisserie, mais je ne suis pas très fan de tarte aux fruits crus et exotiques, j'en ai donc fait profiter tout mon voisinage dont ma petite Madeleine, qui du haut de ses 90 ans, teste toutes mes recettes.
Pour cette recette il va falloir faire une pâte sucrée, une crème pâtissière, tailler un ananas mais si vous êtes du genre flemmards vous pouvez acheter déjà tout prêt une pâte sablée bio type Biobleud, une crème pâtissière bio type Natali en revanche l'ananas devra être frais et bien taillé comme sur la photo pour retirer les yeux.
LA RECETTE
INGRÉDIENTS BIO (si possible) pour 4 à 6 personnes
- Préparation 1 h.
- Cuisson 30 mn.
- Repos 1 h.
Pour la pâte sucrée
Farine de blé T55 : 200 g
Beurre mou (pas fondu) à température ambiante (1/2 sel pour moi) : 100 g
Sucre glace : 80 g
Oeuf entier : 40 g (un oeuf sans coquille pèse en général 55g)
Pour la crème pâtissière
Lait : 50 cl
Jaunes d'oeufs : 2 pièces
Sucre semoule : 100 g
Maïzena : 45 g
Gousse de vanille : 1
Rhum brun type Negrita : 4 cl
Garniture
1 ananas Victoria (si possible)
RÉALISATION
Selon la recette de l'Atelier des Chefs
C'est parti pour la pesée de la pâte sucrée
Maintenant vous êtes prêts :)
1. RÉALISER LA PÂTE SUCRÉE
Tailler le beurre en petits cubes et le laisser ramollir à température ambiante. Ecraser à la fourchette le beurre et le sucre glace ensemble. Travailler à la spatule (ou à la feuille du robot), le sucre glace et le beurre mou à température ambiante (surtout pas fondu) jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Ajouter l'œuf jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
Ajouter enfin la farine préalablement passée au tamis.
Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.
Terminer avec les mains.
Fraiser rapidement avec la paume de la main pour supprimer et écraser les éventuels petits morceaux de beurre. Mettre en boule et écraser pour avoir un cercle plat avant de filmer et de laisser reposer au frais 30 minutes avant utilisation.
Après 30 mn sortir la pâte du réfrigérateur. Si elle est trop friable l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer un cercle de 22 cm de diamètre, poser la pâte par dessus et presser avec les pouces la pâte contre le cercle pour qu'elle y adhère bien. Couper le surplus de pâte qui dépasse du cercle.
Poser un morceau de papier sulfurisé dessus et des billes d'argile ou des haricots secs pour faire un poids sur la pâte pendant la cuisson. Faire cuire à blanc (sans garniture) à four préchauffé à 180° pendant 25 mn. 10 mn avant la fin de cuisson retirer le papier sulfurisé avec les billes d'argile et poursuivre la cuisson. La pâte sera bien dorée à la sortie du four. Réserver la pâte cuite pour qu'elle refroidisse avant d'y poser la crème pâtissière.
2. POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines, mettre le lait à bouillir avec le tout.
Blanchir les oeufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air, ajouter ensuite la Maïzena. Lorsque le lait bout, le verser progressivement sur la préparation. Enlever les gousses de vanille. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir 1 à 2 heures.
3. TAILLER L'ANANAS
Couper les deux extrémités et retirer la peau de l'ananas avec un grand couteau à scie (type couteau à pain). Garder quelques feuilles vertes pour la décoration.
Avec un couteau d'office bien aiguisé et pointu fin, creuser des sillons en diagonale comme sur la photo.
Une fois bien taillé, couper l'ananas en 8 dans la hauteur, retirer le trognon et tailler des tranches pour le montage. L'ananas ne s'oxyde que très peu, en attendant le montage, filmer les tranches et les laisser au frais.
4. LE MONTAGE
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la fouetter légèrement à la main pour lui redonner une texture souple. Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille sinon un sac de type Ziploc, couper la pointe et garnir le fond de pâte sablée avec la crème en partant du milieu de la tarte, en forme d'escargot.
Disposer les tranches d'ananas sur la tarte en rosace en commençant par le bord de la tarte
Mes petites remarques constructives sur cette recette :
- L'ananas étant assez dense il est compliqué de découper cette tarte sans qu'elle ne s'écrase un peu.
- La prochaine fois je pense que je ferai rôtir mon ananas avec du sucre et en le flambant au rhum pour avoir texture plus fondante.
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