Le chocolat est moi... c'est une grande histoire d'amour.
Petite fille de confiseur-chocolatier j'ai baigné depuis toute petite dans une marmite de chocolat fondu chez mes grands-parents en Tunisie.
Leur confiserie-chocolaterie "Castania" proposait le 1er saucisson au chocolat, un bâton de chocolat au praliné rempli d'amandes et/ou noisettes torréfiées, que l'on découpait en tranches. Mon cousin, Raphaël, a retrouvé la recette de notre grand-père et a réussi à le refaire et à le commercialiser en France.
L'entremet que je vous propose ici est à base de biscuit au chocolat, de praliné feuilleté et de mousse au chocolat.
LA RECETTE
INGRÉDIENTS (Bio dans la mesure du possible) pour 10-12 personnes
- Matériel : fouet, cercle à entremet, casserole, rhodoïd (pour chemiser le cercle à entremets), cul de poule.
- Préparation : 1h
- Repos : 2h
- Cuisson : 10mn
Pour le biscuit au chocolat
Chocolat noir : 60 g
Blanc d'oeuf : 1
Oeuf entier : 1
Jaune d'oeuf : 1/2
Fécule (pomme de terre ou Maïzena) : 2 g
Pour le praliné feuilleté
Chocolat noir : 100 g
Pralin : 300 g (la recette du pralin maison sur mon compte Instagram Estelle Pastries)
Gavottes émiettées grossièrement entre les doigts : 150 g
Pour la mousse au chocolat
Chocolat noir : 550 g
Blancs d'oeufs : 12
Une bonne pincée de sel
RÉALISATION
1. Le biscuit au chocolat pour le fond
Préchauffez le four à 150°C.
Faites fondre le chocolat au bain marie (attention... veillez à ce que le cul de poule ne soit pas au contact direct avec l'eau bouillante. Le chocolat doit fondre grâce à la vapeur d'eau).
Montez le blanc d'oeuf en neige.
Lorsque le chocolat est fondu et tiède y rajouter, en remuant vivement, l'oeuf entier et le 1/2 jaune d'oeuf.
En continuant de mélanger rajoutez la fécule.
Enfin rajoutez, en mélangeant délicatement à la spatule, le blanc d'oeuf monté en neige.
Beurrez et farinez le cercle à entremet, le poser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou plaque Silpat.
Versez votre préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 mn environ.
Sortir du four et laissez refroidir.
2. Le praliné feuilleté pour l'étage intermédiaire
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Ajoutez le pralin et les miettes de gavottes.
Mélangez bien.
Posez votre cercle à entremet sur une plaque de cuisson revêtue d'un papier de cuisson ou d'une plaque anti-adhésive Silpat.
Chemisez votre cercle à entremet avec une bande de rhodoïd.
Disposez le biscuit au chocolat au fond du cercle en base de gâteau, puis versez dessus le praliné feuilleté que vous tasserez avec le dos d'une cuillère à soupe ou une spatule coudée.
Mettez au frigo la plaque de cuisson avec les premières couches du gâteau dans le cercle à entremet, afin que l'ensemble se solidifie.
3. La mousse au chocolat pour le dessus
Faites fondre le chocolat noir au bain marie, laissez tiédir.
Montez les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel.
Incorporez avec délicatesse les blancs en neige au chocolat fondu en 3 fois.
Lorsque la préparation est homogène la verser sur la couche de chocolat praliné feuilleté.
Lissez la surface du gâteau avec une spatule lisse.
Couvrez le gâteau de papier film et laissez au frais au moins une demie-journée.
Au moment de servir soulevez le cercle à entremet, retirez le rhodoïd et décorez de noisettes au caramel, d'amandes effilées grillées etc... bref, amusez-vous.
Recette chipée à "Beau à la louche"
Si vous testez mes recettes merci de mentionner @estelle_pastries sur Instagram ou taggez #estellepastries ou bien envoyez-moi vos photos et je me ferai un plaisir de les publier sur mes réseaux. Merci ;))
Imprimer la recette
Comments