Le Paris-Brest revisité craquelin et praliné feuilletine

estellepastries

8 mars 20214 min de lecture

Dernière mise à jour : 27 janv. 2022

C'est le dessert préféré de mon amoureux, alors je me suis lancée pour son anniversaire le week-end dernier.

Pour la petite histoire

Le Paris-Brest est, traditionnellement, en forme de roue de vélo en hommage à une célèbre course de vélo de 1200 km de Paris à Brest et retour Paris, inaugurée en 1891.

En 1909 Pierre Giffard, rédacteur en chef du Petit Journal, demande à Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, d'imaginer un dessert à l'image de l'événement pour le promouvoir. C'est alors que Louis Durand conçoit le Paris-Brest en forme de couronne de pâte à choux, fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.

La pâtisserie Durand existe toujours, tenue par l'arrière-petit-fils de l'inventeur.

Durand

9 avenue de Longueil

78600 Maisons-Laffitte

LA RECETTE

USTENSILES

Fouet

Spatule

Casserole

Robot avec feuille ou spatule si on n'a pas de robot

2 poches à douille

Douille unie ronde

Feuilles de cuisson ou plaque de silicone

Plaque de cuisson

Couteau à pain pour découper les petits choux

INGRÉDIENTS BIO (si possible) pour 8 personnes

Pour le craquelin (peut se préparer la veille)

Beurre doux : 71 g

Sucre en poudre : 90 g

Farine de blé : 90 g

Praliné peut se commander chez Zodio, moi je le fais maison : 17 g

Pour la pâte à choux (la pâte peut se préparer la veille mais la sortir 1h avant de l'utiliser, la cuisson doit se faire le Jour J, on peut même la congeler directement dans la poche à douille)

Eau ou lait : 25 cl

Beurre doux : 100 g

Farine T55 : 150 g

Sel : 5 g

Oeufs entiers : 4

Pour la crème légère au praliné (peut se préparer la veille)

Jaunes d'oeufs : 3

Sucre en poudre : 37 g

Maïzena® : 37 g

Lait entier : 250 g

Crème liquide entière : 50 g

Praliné : 72 g

Beurre doux : 65 g

Pour le praliné feuilletine (peut se préparer la veille)

Brisures de crêpes dentelles (type Gavotte®) : 55 g

Chocolat au lait à pâtisser : 60 g

Praliné : 112 g

Beurre : 11 g

Pour le dressage

Praliné en poche

Sucre glace

RÉALISATION

Comme toujours on commence par la pesée

Etape 1 : Préparation du craquelin

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et formez une boule.
Étalez la boule le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson. Déposez ces feuilles sur une plaque de cuisson, retirez la feuille du dessus et formez des ronds en quinconce à l’aide d’un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre. Réservez au congélateur.
S’il vous reste des craquelins, vous pouvez les conserver au congélateur dans une boîte fermée.

Etape 2 : Préparation et cuisson de la pâte à choux

Tamisez la farine

Réalisez la panade (pâte à choux)

Dans une casserole, versez le lait ou l’eau, le sucre et le sel, puis le beurre coupé en petits cubes. Laissez fondre, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez vivement quelques minutes pour faire sécher la préparation.

Versez cette préparation dans un saladier ou votre robot avec la feuille. Incorporez peu à peu les œufs battus en omelette jusqu’à ce que le mélange soit homogène et à bonne consistance pour former des choux. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et pochez-y les choux en quinconce. Déposez ensuite un craquelin par-dessus et enfournez pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, laissez refroidir les choux.
À la place du papier cuisson, vous pouvez utiliser une feuille de silicone réutilisable (version plus économique), la mienne est une de Buyer

Petite astuce : Vous pouvez congeler votre pâte à choux avant cuisson. Quand vous souhaiterez l'utiliser, la repasser au four 1 mn à 160° pour enlever l'humidité et le froid de la congélation.

Etape 3 : Préparation de la crème légère au praliné

Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena®, mélangez et réservez. Faites bouillir le lait et la crème puis versez dans le mélange précédent, mélangez et versez de nouveau dans la casserole. Portez à ébullition, puis laissez tiédir la crème. Ajoutez le praliné (un mélange broyé d'amandes et de noisettes du Piémont).
Versez la préparation dans le bol du batteur et incorporez le beurre froid coupé en petits cubes. Fouettez à nouveau, puis réservez au frais dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Étape 4 : Préparation du praliné feuilletine

Faites fondre le chocolat et le beurre, ajoutez les brisures de crêpes et le praliné, puis mélangez. Versez sur 3 mm d’épaisseur sur une plaque recouverte de film alimentaire. Réservez au congélateur 20 minutes puis taillez des bâtonnets de 10 x 1 cm. Réservez au congélateur puis sortez-les 10 minutes avant l’assemblage.

Étape 5 : Dressage

Assemblez les Paris-Brest. Coupez les chapeaux de chaque chou. Pochez la crème au praliné, au milieu et en appuyant légèrement, puis ajoutez une noisette torréfiée dans chaque choux. Répétez cette opération pour 12 choux, soit 3 par personne. Déposez délicatement une plaque de praliné feuilletine au milieu d’un chou. Placez deux choux de chaque côté. Pochez de nouveau une petite boule de crème au praliné sur chaque chou et fermez avec le chapeau, saupoudrez de sucre glace. Réservez les barrettes de choux finies au frais.