C'est en Automne que les poires se dégustent mais ma patience ayant des limites j'ai décidé de faire une tarte bourdaloue en été avec des poires en sirop.
Cette tarte typiquement parisienne est née en 1860 dans une pâtisserie située rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement, par le pâtissier Fasquelle. Des éclats de macarons étaient placés en forme de croix sur la tarte pour rendre hommage au père Bourdaloue dont est tiré le nom de la rue.
A base de pâte sablée, d'amandes et de poires elle associe le croustillant au fondant.
LA RECETTE
INGRÉDIENTS (Bio dans la mesure du possible) pour 6 personnes
- Préparation : 1h
- Repos : 2h
- Cuisson : 1h15
Pour la pâte sucrée (suivre la recette pas à pas ICI)
Farine de blé T55 : 200 g
Beurre mou (pas fondu) à température ambiante (1/2 sel pour moi) : 100 g
Sucre glace : 80 g
Oeuf entier : 60 g (un oeuf sans coquille pèse en général 55g)
Poudre d'amande : 25 g
Sel (si vous n'utilisez pas de beurre demi-sel) : 2 g
Pour la crème d'amande
Poudre d'amande : 80 g
Oeufs entier : 120 g
Sucre en poudre : 80 g
Beurre doux ou 1/2 sel pommade : 80 g
Rhum : 1 à 2 cuillères à soupe
Demi-poires au sirop : 5
Amandes effilées : 50 g
Nappage neutre (faire chauffer 100 ml d'eau et 120 g. de sucre pour obtenir un sirop à utiliser froid, garder le reste au frigo)
RÉALISATION
1. Préparez la pâte sucrée :
Voir ICI la recette pas à pas.
Cuisez la pâte sucrée à blanc et laissez la refroidir.
S’il vous reste de la pâte faites des petits biscuits.
2. Préparez la crème d'amande :
Mélangez le beurre mou avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et mélangez bien. Finissez par ajouter les amandes en poudre, le rhum et mélangez.
Si votre crème est légèrement granuleuse avec des morceaux de beurre apparents (comme cela a été le cas pour moi), mettez votre récipient quelques secondes au bain marie en mélangeant bien jusqu'à ce que le beurre soit fondu (attention pas trop longtemps).
Réservez.
3. Découpez vos poires
Découpez en tranches fines en partant de la pointe jusqu'à la partie plus grosse de la poire.
4. Le montage
Garnissez le fond de tarte avec la crème d'amande en lissant bien. Disposez les 5 tranches découpées de poires. Mettez quelques amandes effilées.
5. La cuisson
Cuire 20-25 mn à 160°C.
Laissez tiédir puis passez le sirop de sucre sur le dessus de la tarte pour lui donner un peu de brillance.
Recette de l'Atelier des Chefs
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