Pour la petite histoire
Ce gâteau au fromage très New-Yorkais aurait, en réalité, puisé ses origines jusqu’en Grèce Antique. Sa recette (moins élaborée et certainement pas à base de Philadelphia on en convient !) se trouverait dans un ouvrage de quinze livres décrivant la littérature, la vie, les spectacles et les plats proposés lors des banquets grecs dans l’Antiquité. Ecrit au IIIème siècle par le grec Athénée de Naucratis (Les Deipnosophistes).
En 1915 il a été le surnom de l’une des premières Pin-Up Elvira Amazar. Depuis il est devenu un terme populaire en anglais pour désigner les photographies de jeunes femmes attirantes un peu dénudées ! Encore une histoire de femme (voir mon post sur la Pavlova).
Ce sont finalement les populations immigrées aux Etats-Unis, notamment italiens et juifs, qui introduiront la recette du Cheesecake, lors de leur arrivée à New-York à la fin du XIXème siècle.
"Cheesecake wasn't really cheesecake until it was Cheesecake in New York."
Il existe plusieurs recettes de Cheesecake, la version italienne avec de la ricotta (mamma mia che buona !) et la version américaine avec du Philadelphia.
La recette américaine est élaborée à base de miettes de biscuits Graham (que l’on peut remplacer en France par des Bastognes ou bien des Spéculoos, ou encore les faire soit-même !), mixés avec du beurre puis recouverts de cream-cheese Philadelphia, d’œufs, de sucre et d’arômes (facultatif). Selon les recettes il peut être cuit ou non. On peut également le recouvrir de coulis de fruits frais ou sec.
Selon le Guide de New York, le meilleur Cheesecake de la Big Apple se trouverait en 2020 chez Eileen, 17 Cleveland Place, NY. Pour AD Magazine les meilleurs Cheesecake de Paris sont ici.
Passons maintenant à l’essentiel !!!! Voici une recette, parmi, des milliers qui a fait l’unanimité dans ma maison. Dévoré en même pas 12h par nous trois !
LA RECETTE
INGRÉDIENTS BIO (si possible) pour 6 personnes
- Préparation 25 mn. (à préparer idéalement la veille)
- Repos au minimum 4h. idéalement 24h.
Pour la base en biscuit
Spéculoos : 200 g
Beurre 1/2 sel : 55 g
Pour la crème
Philadelphia (ou St Moret) : 300 g
Crème liquide entière : 10 cl
Feuilles de gélatine de 2 g : 2 pièces
Sucre en poudre : 90 g
Gousses de vanille : 1
Pour la purée de fruits rouge
Mélange de fruits rouges : 150 g
Sirop de sucre de canne : 10 cl
Verveine fraîche : 4 feuilles
RÉALISATION
Selon la recette de l'Atelier des Chefs
Avant tout, un bon pâtissier doit faire ses pesées et tout disposer sur son plan de travail, dans des récipients bien propres.
Maintenant vous êtes prêts :)
1. POUR LE BISCUIT
Couper des bandes de papier sulfurisé Alfapac ou du rodhoïd du diamètre de l'emporte-pièce et de hauteur de 2 à 3 cm de de plus. Placer l'emporte-pièce, garni de ces bandes de papier ou du rodhoïd, sur une assiette que vous garderez pour servir votre Cheesecake.
Faire fondre le beurre. Placer les biscuits dans un sac double zip de type Ikea et le fermer hermétiquement en prenant soin de bien chasser l'air à l'intérieur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, concasser finement les biscuits.
Verser les biscuits dans le beurre fondu et mélanger pour obtenir une pâte grumeleuse.
Étaler cette préparation au fond de l'emporte-pièce et réserver au frais.
2. POUR LA CRÈME
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau bien froide. Mettre à bouillir la crème liquide, le sucre et les graines de vanille. Quand le sucre est dissout, hors du feu, incorporer la gélatine.
Dans un saladier détendre le fromage à la crème au fouet, puis ajouter la crème liquide tiéde et bien mélanger.
Verser l'appareil à cheesecake au-dessus de la base de biscuits dans l'emporte-pièce et réserver au frais au moins 4 h. avant de servir (idéalement 24 h.)
3. POUR LA SAUCE
Placer les fruits (pour ma part congelés de chez Picard), le sucre de canne liquide et les feuilles de verveine (si vous en avez, sinon oubliez la verveine qui n'est pas essentielle) dans un sac double zip et le fermer hermétiquement en prenant soin de bien chasser l'air à l'intérieur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les fruits de façon à obtenir une purée homogène, puis placer le sac au frais avant utilisation.
4. POUR LE DRESSAGE
Décercler le Cheesecake, le laisser dans l'assiette puis verser la purée de fruits dessus ou la présenter dans une saucière à part.
Mes petites remarques constructives sur cette recette :
- La prochaine fois j'utiliserai du Rodhoïd car le papier de cuisson laisse apparaître quelques défauts sur la bordure du Cheesecake.
- J'ai trouvé la base biscuit trop friable c'est pourquoi j'ai un chouille augmenté le beurre fondu qui une fois amalgamé au biscuit et refroidi aura une meilleure tenue.
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